Hace más de 25 años que Iñigo Arozarena Salafranca estudió cocina en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Empezó ganándose la vida en distintos restaurantes hasta que en 2002 se animó a montar el suyo propio: El Paseante, justo enfrente del Retiro. Ocho años más tarde decidió que no quería tomar atajos y que necesitaba más formación. Traspasó el negocio y empezó a trabajar en restaurantes de estrellas Michelin como Coque de Mario Sandoval y Martin Berasategui.
En 2012, lo intenta de nuevo y abre otro pequeño restaurante, llamado Cinco Sentidos, en las inmediaciones del Wizink Center de Madrid y con bastante éxito de público. Es, entonces, cuando dice que se sintió «crecer como cocinero y desarrollar su propia cocina». Peso a ello, el hartazgo del negocio le sobreviene otra vez diez años más tarde. Vende su parte, hace las maletas y se va a recorrer Latinoamérica durante un año.
El modelo de negocio que resulta de la catarsis
Del negocio se sintió liberado, pero no pudo olvidarse de la gastronomía. Así que es en el transcurso de ese viaje ‘purificador’ cuando decide que quiere seguir disfrutando de la cocina, pero “sin las grandes ataduras de un restaurante en cuanto a horarios y tensión diaria”.
Traza así las líneas básicas de lo que será su nuevo negocio al regresar a Madrid: clases de cocina, asesoría de restaurantes y cenas privadas. Esto es hoy Con los cinco sentidos.
Asesoría de restaurantes. Gracias a la experiencia acumulada de mas de 15 años dirigiendo sus propios restaurantes, Arozarena se siente autorizado para ayudar a empresarios que se lanzan a la apertura de negocios de hostelería: búsqueda y formación de personal, búsqueda de proveedores, creación de oferta gastronómica y puesta a punto del negocio.
Cursos de cocina. Durante el viaje por Latinoamérica se dedicó a dar cursos de cocina española en diversas escuelas. “A mi vuelta me puse en contacto con la escuela A Punto y comencé a dar cursos allí. Unos meses mas tarde me ofrecieron el puesto de Jefe de cocina de la escuela. Allí me encargo de organizar los cursos de la escuela, preparar pedidos y también dar algunos cursos”.
Cenas clandestinas y catering. Esta vertiente se basa en organizar mensualmente dos tipos de cenas. Una de ellas es clandestina, lanzando la convocatoria a través de las redes sociales con alrededor de 14 plazas para comensales. Preparan un menú degustación sin revelar a los participantes el sitio del encuentro ni el nombre del resto de los asistentes hasta dos días antes del encuentro. La idea es ofrecer una cena distinta donde, aparte de disfrutar de la cocina, poder conocer a gente nueva.
Otro evento que organiza son las cenas frikibasket, que traslada de su anterior negocio. Como amante del baloncesto, Arozarena ya organizaba en el restaurante cenas con esta temática. Aquí reservan un local y se sientan a la mesa, con un menú degustación, alrededor de 20 personas con la particularidad de que siempre invitan a algún referente de este deporte. “Han pasado desde los dos entrenadores que han hecho a España campeona del mundo, hasta jugadores y entrenadores de Real Madrid o Estudiantes”, dice.
En lo que respecta a la parte del catering, cubren eventos privados tanto de empresas como de particulares de hasta 100 personas.
Sin ataduras de ningún tipo
Ninguna de las propuestas referidas requiere de gastos fijos, puesto que los espacios los alquila y reserva a demanda, igual que el suministro y las colaboraciones de personal. El único gasto fijo que dice tener es la cuota de autónomos. Como inversión inicial, solamente la destinada a la compra de una buena vajilla y utensilios de cocina para preparar las cenas.
Otro quebradero de cabeza que se ha quitado es el correspondiente a la materia prima. “Uno de los mayores problemas que nos encontramos en hostelería es la compra y conservación de materia prima para mantener una carta, mientras que en estas cenas solo tenemos que comprar los alimentos necesarios para poner en marcha el menú degustación para un número de comensales que ya tenemos reservados de antemano”.
El fondo de caja para tener un stock adecuado en comida y bodega, también lo ha sacado de la ecuación. En cuanto a los horarios, asegura que él mismo se pone las fechas que más le convienen, de la misma forma que decide su disponibilidad.
Súmese a todo esto, el margen de beneficio que le dejan las cenas clandestinas y el catering. «Mientras que en un restaurante bien gestionado los beneficios sobre la facturación después de todos los gastos suele estar en torno a un 15/20%, yo suelo calcular un 50% de beneficio en las cenas o en los eventos», asegura.
Como barrera de entrada, la única que observa es darse a conocer, algo que requiere un esfuerzo intensivo en redes, aunque a él la trayectoria anterior le haya facilitado las cosas.
Así es como este emprendedor ha sabido separar las mieles de la hieles quedándose solo con lo bueno de un oficio que ama pero con un modelo de negocio que le machacaba.
