Franquicias de hostelería. Las oportunidades para emprender en este campo se multiplican. Ahí van algunas ideas iniciales, no todas ellas en cadena. La piadina es un pan plano típico de la región italiana de Emilia-Romaña que puedes rellenar con diferentes ingredientes y sobre el que un grupo de emprendedores gallegos ha edificado Piada Romagnola, una firma con dos locales en Pontevedra y Vigo, que ahora impulsa su expansión en cadena. No nos movemos de la urbe viguesa para detenernos en Sen Japanese Bakery, una minúscula panadería japonesa donde la joven Chiyuki Sugiyama despacha a diario, desde hace un par de años, especialidades artesanas como los dorayakis –sí, la merienda favorita de Doraemon–.
Cogemos ahora el AVE y nos plantamos en Madrid para descubrir Nunuka, un bistró que nos acerca la desconocida cocina de Georgia, y Olsen, una firma con locales minimalistas donde la estrella es el sándwich de miga argentino, que ahora busca dar el salto en franquicia.
Con estos proyectos hosteleros ilustramos hasta qué punto es factible, aun con la sobresaliente competencia existente, detectar espacios cuasi vírgenes en un sector –el de restaurantes–, que creció al 8% en 2023, hasta los 27.800 millones de euros, “debido a la mayor propensión al gasto en restauración fuera del hogar y la positiva evolución de la entrada de turistas”, según el informe de la consultoría DBK.
Y la progresión de las franquicias de hostelería parece no haber tocado techo. “En este 2024 seguimos creciendo, tanto en facturación como en ticket medio y número de clientes”, subraya Xavier Altarriba, consultor de T4 Franquicias. “También están apareciendo nuevos operadores y conceptos muy interesantes que ‘sacuden’ el segmento con propuestas distintas, obligando a los competidores a espabilarse”.
LAS FRANQUICIAS DE HOSTELERÍA CON MÁS PROYECCIÓN
De novedades hablábamos, precisamente, a finales de abril, cuando el grupo formado por FoodBox y Lateral presentaba Vezzo, una enseña “que actualiza el sector de cocina italiana, adaptándolo a las nuevas necesidades del consumidor, que busca comida de calidad a buen precio y en un entorno cuidado y atractivo”, explica Alberto Chamorro, director general de FoodBox. “En este sentido, la restauración organizada en España sigue contando con un elevado potencial de desarrollo”.
Un mercado, por otro lado, al que están guiando en 2024 dos tendencias clave, como la innovación tecnológica y el compromiso con la sostenibilidad, subraya Jennifer López, directora de Comunicación del Grupo Restalia. “Lo primero está redefiniendo la experiencia gastronómica de los consumidores, mientras que lo segundo incluye el uso de packaging sostenible (cartón reciclado, materiales compostables, papeles kraft…), como parte de un esfuerzo por optimizar procesos y reducir el impacto medioambiental.
Coinciden los expertos, por otro lado, en que el contexto económico favorable estimula la germinación de oportunidades. “España es hoy uno de los países con mayor flujo de turismo mundial”, recuerda Pablo Gutiérrez, socio director de Operaciones de mundoFranquicia, quien pone el foco también en un mayor conocimiento del consumidor, “lo que permite adaptar la oferta a su gusto y realizar campañas de fidelización más efectivas”.
Si nos adentramos en esas oportunidades que ocuparán el primer plano en el universo de las franquicias de hostelería, los temáticos dan un paso adelante. “Asistiremos a la consolidación de cadenas temáticas, fundamentalmente asiáticas y mexicanas”, destaca Gutiérrez. “Por otro lado, marcas especializadas en kebab y similares en fase de crecimiento”. Relacionado con el kebab, hace años surgieron varias cadenas, algunas de ellas llegaron a tejer redes notables, pero finalmente no ‘cuajaron’ en el tiempo; ahora parece que ha llegado el momento en franquicia para este producto, con modelos más optimizados.
También es la hora de gastronomías menos representadas en nuestro país, como la griega, con proyectos como el de Giros Griego, que busca popularizar el bocadillo griego o gyros, la comida rápida más popular en el país heleno.
Para Altarriba, la especialización está dando buenos frutos, en dos vertientes. “En cuanto a la oferta de producto –por ejemplo, un restaurante venezolano–, y, por otro lado, en el formato que eliges, en el sentido de que puedes especializarse en delivery o tener algún local de la red sin mesas, buscando que el cliente sepa exactamente qué se va a encontrar”.
Otro hito en 2024 será la eclosión de los conceptos dedicados al brunch, con enseñas que avanzan en sus planes de expansión y la llegada de estas propuestas a más plazas pequeñas y medianas. En paralelo, los locales que preparan café de especialidad multiplican su presencia y es previsible que surjan proyectos en franquicia en esta dirección. Y las hamburguesas gourmet, cual martillo pilón, ahondan en su penetración en el territorio, con más y más cadenas y aperturas.
Más apuntes de Gutiérrez, “con el crecimiento de franquicias de hostelería con ticket medio 15–30 euros, muy demandado por el público español, y que ofrecen experiencia, a lo que se suma la entrada de conceptos y oferta adaptados al consumidor flexiteriano”.
CÓMO HACERTE UN NOMBRE PROPIO EN UN MERCADO TAN COMPETIDO
En este entorno tan exigente, preguntamos a varias marcas cómo hacerse un nombre propio, que perviva y que, una vez el franquiciado lo coloque en el rótulo de su local, le otorgue un valor competitivo real.
“Es fundamental la honestidad en la propuesta, que se aleje del resto para atraer la atención y diferenciarse de las demás marcas, además de tener una relación calidad-precio adecuada a nivel de producto y servicios”, resume Santiago Salgueiro, director general de La Pepita Burger Bar. “Uno de los factores decisivos es crear un modelo de negocio sencillo pero inimitable”, añade López, directora de comunicación del Grupo Restalia. “Es vital que cada marca posea una esencia única y sea fácilmente identificable, lo que genera fidelidad entre los consumidores”.
Reflexiona Víctor Sancho, director de operaciones y ventas del Grupo La Mafia se sienta a la mesa, que es un conjunto de muchas variables aplicadas en el momento preciso y de la manera correcta, pero también es mucha prueba y error. «Para nosotros ha sido capital tener como brújula la calidad de producto de manera innegociable, de forma que nuestro cliente siempre nos ha reconocido como una apuesta segura de valor. En esa balanza imaginaria entre valor y precio que todo usuario tiene en la cabeza, pensamos que siempre hemos satisfecho sus expectativas”.
Para Alejandra Martin, CEO de Makitake, un elemento vital es que lo que ofrezcas al cliente refleje de manera fiel tu visión y valores como negocio. “Desde la calidad de los productos que sirves hasta la experiencia que proporcionas, todo debe estar alineado con lo que quieres transmitir”.
LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL ¿INGREDIENTE PRINCIPAL?
La Inteligencia Artificial gana peso en el menú de las franquicias de hostelería. “La aplicamos al contestar reseñas y en procesos internos de generación de datos, resolución de incidencias o novedades en platos”, explica Sancho. “En nuestro caso, utilizamos sistemas de gestión de pedidos basados en Inteligencia Artificial para analizar patrones de compra y predecir la demanda de nuestros productos”, señala Alejandra Martin, CEO de Makitake. “Esto nos permite optimizar nuestros inventarios y asegurarnos de tener los ingredientes necesarios para preparar nuestros platos en todo momento, evitando así la escasez o el exceso de stock”.
En el caso de Restalia, “por el momento se han empleado en algunas de nuestras enseñas más longevas”, comenta López. “Tenemos ejemplos como el de TGB, con la prueba de nuevas recetas de hamburguesas hechas con ingredientes seleccionados por Chat GPT, o el reciente lanzamiento del recomendador virtual para hacer pedidos en los locales de 100 Montados”.
FRANQUICIAS DE COMIDA RÁPIDA: MUY VELOCES Y DÓNDE ESTÉ EL CLIENTE
El mercado de comida rápida ‘vuela’, con una facturación de 5.330 millones de euros el pasado año, una subida interanual del 10,9%, con lo que que recoge el testigo del crecimiento del 27% en 2021 y del 22% en 2022, según DBK. El segmento más dinámico fue el de las hamburgueserías (+12,4%), seguido de las pizzerías (+7%)y las bocadillerías (+4,8%). En línea con lo anterior, “el take away y el delivery se mantienen fuertes, con un 22% de cuota de mercado en 2023”, destaca Altarriba. “Esto nos dice que es un nuevo modo de consumo que va a quedarse, aunque España continúa siendo el país occidental con mayor consumo en local, según los datos del estudio elaborado por Kantar”.
