Todo lo que debes saber hoy si quieres abrir una panadería-cafetería en franquicia

En verano del 2021 Comess Group se hacía con una participación mayoritaria de Levaduramadre, tras experimentar ésta última una meteórica progresión en los últimos tiempos. En este sentido, a finales de agosto la marca comunicaba dos hitos que confirmaban su buena trayectoria. Por un lado, Levaduramadre alcanzaba las 100 tiendas –a principios del 2017 contaba con cinco unidades en Madrid–, lo que coincidía con el inicio de su expansión fuera de la capital madrileña y la apertura inicial de cuatro locales en Valencia prevista para esta primera quincena de septiembre, «un paso clave en la estrategia de crecimiento», como subrayaban desde la central. Como clave de su éxito, «tiendas franquiciadas que ofrecen productos equilibrados, elaborados con materias primas de primera calidad y variedades para todos los gustos: desde la barra de pan del día a recetas más innovadoras». A esto, suman la decoración de sus puntos de venta, «con elementos naturales y ambiente agradable, así como el exquisito trato al cliente».

Por su parte, El Obrador de Goya, de la mano de la cuarta generación de la familia de panaderos al frente del negocio, anunciaba a finales de año un potente plan de expansión con el que también busca ampliar fronteras, hasta dar el salto internacional en el 2023. En paralelo, asistimos a la entrada de operadores foráneos, como la francesa Maison Kayser, con idénticas coordenadas competitivas, donde una oferta esmerada –que abarque todas las franjas horarias– y una ambientación genuina son las protagonistas.

Los movimientos descritos ilustran el buen pulso de un sector, el de las panaderías-cafeterías [bakery-coffee], que lleva varios años al alza, al haber dado con un modelo de negocio que ‘amplifica’ el público potencial al que llega, gracias a una oferta de productos cada vez más diversa. En cualquier caso, el crecimiento que se puede esperar no será, ni de largo, el del boom que vivimos antaño. De hecho, los estudios anuales de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF) que comprenden el periodo 2018-2020 mostraban una expansión contenida en el número de establecimientos, con la siguiente serie histórica: 1.197, 1.225, 1.269. El emprendedor, por su parte, tiene que ser consciente de que la competencia arrecia, de ahí que deba meditar y contrastar con especial prudencia los números que le facilita la central, antes de adherirse a una u otra red.

En la senda de la recuperación

A pesar de su dinamismo, el mercado también ha sufrido los efectos de la pandemia. “Según la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), las ventas del sector se redujeron el 20% en el 2020, un descenso no tan elevado como en otros sectores del consumo”, resume Luis Javier Merino, CEO de El Obrador de Goya. “El segundo semestre del pasado año fue un periodo de una recuperación muy notable y se estima que en el actual ejercicio se recuperarán –e incluso se incrementarán– las cifras del 2019”.

Al radiografiar la actividad, Reyes Giménez, directora corporativa de Negocio de FoodBox, grupo en el que está integrada la marca Santagloria Coffee & Bakery, recuerda que la pandemia ha resultado especialmente complicada para los segmentos de panadería y coffee & bakery, “que han tenido que mantener su actividad durante los periodos más complicados de confinamiento duro para asegurar suministros de productos esenciales como pan y café”. En este escenario, «a lo largo del 2021 el mercado de coffee & bakery ha recuperado parte de la gran caída de cuota sufrida el año precedente y en este 2022 permanece una tendencia alcista mes tras mes, alcanzando cifras positivas de ejercicios anteriores”.



Oportunidades de fermentación lenta

Conocido el entorno en el que nos movemos, mostramos aquellas tendencias y oportunidades que marcarán el ritmo del sector en los próximos tiempos.

Ninguna necesidad sin cubrir. La segmentación por nichos de mercado es una tendencia al alza, explica Merino. “El surgimiento de modelos de negocio cada vez más especializados hace que los consumidores de productos veganos, para celíacos… tengan un espacio donde consumir estos productos sin restricciones, con una carta que se amplía cada vez más”.

Una actividad que ‘entra’ por los ojos. “El diseño, mobiliario e impacto visual constituyen otro aspecto importante”, resume Merino. “El consumidor hace de los establecimientos un lugar para compartir y repetir experiencias, donde el concepto que habita en cada marca permite fidelizar a sus clientes para que puedan volver en cualquier ciudad o parte del mundo. En esta línea, los detalles en la decoración para inmortalizar cualquier momento en redes sociales permiten crear espacios acogedores y entrañables”.

Trasladado este enfoque a la realidad, en Santagloria esto se traduce “en un establecimiento cálido, con preponderancia de la madera, colores y materiales nobles, combinando elementos de decoración tradicional –vinculados con la cultura del pan tan arraigada en España– pero en un entorno moderno y funcional”, detalla Giménez. “Lo cierto es que el local está recuperando poco a poco su fin como espacio único y acogedor”.

Al ritmo del mercado. “Sin lugar a dudas, el delivery”. Paco Gutiérrez, responsable de Expansión de El Molí Pan y Café, tiene clara la tendencia a seguir. “Hay que reconocer, que con todo esto que estamos viviendo, hemos cambiado los hábitos de consumo, aunque también entendemos que, con el tiempo, todo volverá a ser como antes”.

Algo que ya no es anecdótico. “Cada vez son más los usuarios concienciados sobre el impacto que sus compras pueden tener en el ecosistema”, asegura Giménez. “Según datos de PWC, cuatro de cada 10 consumidores en España afirman sentirse más ecofriendly que antes de la crisis sanitaria. A partir de aquí, emergen tendencias en productos ecológicos como nuestros tés y nuestro café 100% ecológico, packaging sostenibles o acciones que ayuden a reducir la huella de carbono como la lucha contra el desperdicio de alimentos”.

Poner el foco en algo concreto. Para José Luis Pérez de Dios, fundador y director general de Canel Rolls, las tendencias giran alrededor de la especialización y la capacidad de diseñar una propuesta con mayor valor agregado en cuanto al producto, a su presentación y a la ambientación del local. En este caso, la oferta de la cadena es el mejor exponente de la estrategia descrita. “Por el momento, el nuestro es un modelo de negocio sin competencia, donde el éxito se basa en el canel rolls, un producto de alta demanda, con una receta secreta y 100% artesanal que nos ha llevado a situarnos como los maestros de la canela. A esto, sumamos un amplio abanico de referencias dulces –palmeritas, tartas artesanales, cookies…– y saladas –bocadillos, wraps, tequeños…–, todo ello elaborado en nuestro obrador central, lo que nos permite asegurar un plus de calidad al cliente y un menor coste para los franquiciados, así como una imagen muy reconocible”.

Parecidos pero muy diferentes

Un poco más arriba ya hemos esbozado algunas claves para configurar una oferta genuina, algo vital para diferenciarse en un sector donde todos los operadores, en mayor o menor medida, trabajan con los mismos productos. Reyes Giménez aporta más ideas. “Hemos conservado nuestra apuesta original por la variedad y calidad, aportando un valor añadido mediante la adaptación continua a las tendencias del mercado y demandas de los consumidores, pero siendo fieles a nuestros valores y atributos. Un ejemplo de este planteamiento es la incorporación de un extenso catálogo de bebidas calientes y frías, de salados, café y tés 100% ecológicos, así como menús de restauración sencillos y saludables”. El esfuerzo se dirige, en paralelo, a llegar al cliente cómo, dónde y cuándo el quiera. “A partir de aquí, somos referentes en desayunos, meriendas, cumpleaños, caterings, snacks, aperitivos… tanto en establecimiento como para delivery o take away”.

CLAUDIO NOVOA GONZÁLEZ

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